A l’occasion de mon anniversaire ma famille m’avait offert un cours de pâtisserie et j’ai choisi de suivre un cours de Saint-Honoré dans les ateliers de Lenôtre. Ce fût 3 heures de plaisir, d’astuces et de bonheur. En plus on repart avec notre création. Toute la famille a pu partager ce petit délice.

Je partage aujourd’hui la recette du Saint-Honoré que j’ai un peu modifiée.

Initialement la recette était sur un fond de pâte brisée et la crème Chiboust à la meringue française.

J’ai voulu la faire sur un fond de pâte feuilletée rapide et une crème Chiboust à la meringue italienne. Mais qu’est-ce une crème Chiboust ? C’est l’association d’une crème pâtissière et d’une meringue italienne. Cette crème est mousseuse, onctueuse et aussi légère qu’un nuage.

C’est un dessert un peu long à faire mais on peut l’étaler sur deux jours.

Les ingrédients pour un Saint-Honoré de 20 cm (6 personnes)

La pâte à choux (à réaliser de préférence la veille pour avoir des choux bien réguliers)

110g d’œuf (3 œufs moyens)

55g d’eau de source

55g de lait entier

2g de sel fin

2g de sucre en poudre

50g de beurre doux

60g de farine T55

La pâte feuilletée rapide (à réaliser la veille)

250g de farine T55

200g de beurre doux de tourage ou du beurre AOP de Charentes-Poitou

5g de sel

120g d’eau de source

Caramel (sucre cuit)

125 g de sucre en poudre

60 g de glucose

80 g d’eau

Crème Chiboust

275 g de lait entier

55 g de jaune d’œufs

30 g de sucre en poudre

25 g de maïzena

4 g de gélatine en poudre 200 Bloom

70 g de blanc d’œuf

70 g de sucre en poudre

20 g d’eau

1 belle gousse de vanille

Crème chantilly vanillée

100 g de crème fraiche liquide entière

50 g de mascarpone

10 g de sucre glace

Les graines d’une gousse de vanille.

Réalisation de la pâte feuilletée la veille :

  1. Diluer les 5g de sel dans l’eau. Il est important d’avoir une balance de précision pour la pesée du sel
  2. Mettre au congélateur dans des récipients différents la farine, le beurre coupé en petits dés et l’eau pendant 20 bonnes minutes.
  3. Au bout des 20 minutes mettre dans la cuve du robot la farine et le beurre et mélanger avec la feuille du robot pendant 1 à 2 minutes (vitesse 1 à 2 de votre robot)
  4. Ajouter l’eau bien froide et continuer de mélanger. Il ne faut pas trop mélanger dès que la pâte se forme on arrête le robot. Les morceaux de beurre doivent être visibles
  5. Dans la cuve du robot récupérer la totalité de la pâte et former une boule en touchant la pâte au minimum pour éviter de trop la chauffer.
  6. Aplatir un peu la pâte, la filmer et la mettre au frais pendant 30 mn.
  7. Au bout de ce laps de temps, fariner légèrement le plan de de travail et le pâton. Commencer à étaler la pâte en formant un rectangle.
  8. Faire un tour un simple. Il faut plier la pâte en 3. On plie le 1/3 tiers et on rabat le 2/3 sur le 1/3. Faire un quart de tour. La pliure doit toujours être du même côté entre chaque quart de tour.
  9. Refaire un tour simple, filmer la pâte et la mettre au frais pendant 1 heure.
  10. Renouveler les étapes 8 et 9 deux fois. A la fin de ces étapes vous obtiendrez une pâte feuilletée avec 6 tours simples.

Le lendemain étaler la pâte feuilletée d’une épaisseur de 3 à 4mm et découper un disque de pâte de 23cm car la pâte se rétrécie un peu à la cuisson. Mettre au minimum 1 heure au réfrigérateur avant cuisson.

Réalisation de la pâte à choux la veille:

Petite astuce pour avoir de beaux choux réguliers, il faut réaliser la pâte à choux la veille et la mettre toute une nuit au réfrigérateur.

  1. Verser l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.
  2. Porter à ébullition en remuant avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le beurre soit bien fondu.
  3. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamiser.
  4. Tourner énergiquement avec la cuillère jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
  5. Lorsqu’elle se détache des parois, remuer la pâte sur feu doux 1 à 2 mn afin de bien la dessécher jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
  6. Verser le bol du robot muni de la feuille. Mettre sur la vitesse 2 de votre robot et refroidir la panade environ une minute avant d’incorporer les œufs.
  7. Au bout d’une minute incorporer un à un œuf battu en veillant à ce que le premier soit parfaitement incorporé avant d’ajouter le suivant. Ne pas trop travailler la pâte lors de l’incorporation du dernier œuf.
  8. Elle ne doit pas être ni trop liquide, ni trop sèche. La vérification de la texture peut se faire en soulevant la pâte avec la feuille et lorsqu’elle retombe elle doit former un V lisse sur les côtés (petite astuce transmise lors de mon cours Lenôtre)
  9. La mettre dans une poche à douille munie d’une douille n°8 ou n°10 réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
  10. Sortir la pâte à chou une demi-heure avant de dresser les choux de 2 cm de diamètre sur une plaque allant au four, saupoudrer de sucre glace et enfourner à mi-hauteur dans un four préchauffé à 180° à chaleur tournante.
  11. Faire cuire pendant 20 à 25 minutes sans ouvrir le four.
  12. Retirer la plaque du four et placer les choux sur une grille jusqu’au total refroidissement.

Réalisation de la crème chiboust :

  1. Faire gonfler 4g de gélatine en poudre dans 20g d’eau très froide environ 20mn.
  2. Fouettez 55g de jaune d’œuf avec 20g de sucre et ajoutez les 25g de maïzena tamisée. Mélangez bien.
  3. Dans une casserole faites bouillir 275g de lait avec 10g de sucre restant, les graines de vanille et sa gousse. Le fait de mettre du sucre avec le lait cela évite que la crème colle au fond de la casserole (astuce Lenôtre).
  4. Hors du feu, verser 1/3 de lait bouillant sur le mélange œuf/sucre/maïzena. Il faut bien mélangez et remettre le tout dans la casserole.
  5. Cuire pendant environ 2mn sans cesser de fouetter sur un feu assez fort.
  6. Dès que la crème commence à épaissir, retirez du feu et continuer à fouetter ce mélange pour obtenir une crème bien onctueuse de la crème pâtissière.
  7. Ajoutez la gélatine tout en mélangeant à la crème pour bien l’incorporer.
  8. Versez dans un cul de poule assez grand.
  9. Sans trop attendre faite votre meringue italienne. Pour cela faite monter 70g de blancs d’œufs dans la cuve de votre robot. Lorsqu’ils sont bien mousseux arrêtez le robot et soulever le bras du robot.
  10. Dans une petite casserole versez 70g de sucre en poudre avec 20g d’eau. Faites chauffer ce sirop jusqu’à 118°.
  11. Versez tout de suite sur les blancs mousseux en raclant à la maryse la casserole. Cela doit aller très vite.
  12. Remettez immédiatement le robot en marche sur vitesse maximum pendant 2mn.
  13. Incorporer en 3 fois la meringue italienne à la crème pâtissière encore chaude. Et voilà votre crème chiboust est prête.
  14. Versez 1/3 la crème dans une poche à douille munie d’une douille à garnir ou d’une douille unie n°5.
  15. Faire un petit trou sur la base de chaque chou (le côté plat du chou) et les garnir avec la crème chiboust. Réservez sur une grille.
  16. Versez le restant de la crème dans une autre poche à douille afin de garnir le fond de pâte feuilletée.

Réalisation de la crème chantilly

  1. Versez 100g de crème liquide, 50g de mascarpone dans le bol du robot. Fouettez en commençant à vitesse minimum du robot et montez progressivement la vitesse du robot. Une fois montée, ajoutez 10g de sucre glace et les graines de la gousse de vanille.
  2. Fouettez vivement jusqu’à l’obtention d’une crème bien ferme.
  3. Garnir la poche munie de la douille de Saint Honoré de crème chantilly et réservez au frais.

Réalisation du caramel maison :

  1. Dans une casserole, faire chauffer 60g de glucose et 80g d’eau. Porter à ébullition et ajouter 125g de sucre en poudre.
  2. Continuer la cuisson jusqu’à l’obtention d’un caramel brun clair.
  3. Plonger la casserole dans un bac d’eau froide pour stopper la cuisson.

Montage :

  1. Un par un, plongez les choux à demi dans le caramel et posez-les côté caramélisé sur une feuille en silicone.
  2. Ensuite replongez dans le caramel les choux côté base et les disposer sur le disque de pâte feuilletée cuit en les faisant légèrement pivoter pour les faire adhérer, en les posant bien serrés les uns contre les autres.
  3. Tapissez le fond du Saint Honoré avec le reste de crème chiboust.
  4. Sortir la crème chantilly du frais et dresser à l’aide de la poche à douille des vagues régulières de crème.
  5. Poser un chou au centre pour la finition.

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