Entremet 3 chocolats de Valrhona

Je vous propose aujourd’hui un dessert qui a fait le tour des réseaux sociaux et à force de le voir j’ai eu envie de le réaliser.

Si vous souhaitez faire sensation et de voir les yeux s’écarquiller de votre entourage lorsque vous allez présenter votre création alors je vous conseille cette recette. C’est un dessert aussi bien destiné à des patinautes débutantes ou expérimentées tellement il est facile à faire. De plus la préparation peut s’étaler sur plusieurs jours ce qui nous permet de se concentrer sur les autres préparations pour régaler les papilles de nos petits gourmands sans aucun stress.

Il est composé de mousses au chocolat aériennes, pas trop sucrées et fondantes en bouche. L’équilibre des mousses est juste parfait !

J’ai fait un montage à l’envers en le recouvrant d’un glaçage miroir. Vous pouvez remplacer ce glaçage en saupoudrant le dessus par du cacao en poudre non sucré pour plus de facilité.

Une balance de précision est indispensable pour la réussite de cette recette pour la pesée de la gélatine en poudre afin d’obtenir une texture parfaite des mousses et du glaçage miroir.

Réalisation pour 10 personnes (moule en silicone pour les entremets ou un cercle de 18cm de diamètre)

Pour le biscuit :

  • 2 petits oeufs
  • 25g de miel d’acacia
  • 40g de sucre
  • 25g de poudre de noisette torréfiée
  • 2g de levure chimique
  • 40g de farine type 55
  • 5g de cacao en poudre non sucré
  • 40g de crème liquide
  • 25g de beurre
  • 15g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona)
  • 1 petite pincée de fleur de sel

Pour la mousse au chocolat blanc :

  • 100g de chocolat de couverture blanc (Ivoire de Valrhona ou à défaut l’émotion blanc de Barry)
  • 50g de lait entier
  • 100g de crème liquide entière
  • 1,5g de gélatine en poudre 200 bloom

Pour la mousse au chocolat au lait :

  • 80g de chocolat de couverture au lait (Jivara de Valrhona ou à défaut celui de la marque Barry)
  • 50g de lait entier
  • 100g de crème liquide entière
  • 1,5g de gélatine en poudre 200 bloom

Pour la mousse au chocolat au noir :

  • 70g de chocolat de couverture noir à 66% de cacao (le Caraïbe de Valrhona ou à défaut celui de la marque Barry)
  • 50g de lait entier
  • 100g de crème liquide entière
  • 1,5g de gélatine en poudre 200 bloom

Pour le glaçage miroir (celui de @cestmafournee).

  • 50g de cacao en poudre non sucré
  • 145g de sucre en poudre
  • 120g d’eau de source
  • 100g de crème liquide entière
  • 8g de gélatine de poisson en poudre 200 bloom

Procédé :

J-1 (ou avant) : Préparer le biscuit puis les différentes mousses et le glaçage miroir. Il faut prévoir un minimum de 30 mn de repos au congélateur entre chaque couche de mousse.

J : Verser le glaçage miroir sur l’entremet encore congelé, faire la décoration. Après avoir décorer votre entremet il faut prévoir un temps de décongélation de 6h.

On commence par la mousse au chocolat blanc

  1. Faire hydrater 1,5g de gélatine en poudre dans 7,5g d’eau de source froide pendant 15mn au réfrigérateur.
  2. Faire fondre 100g de chocolat blanc en pistoles 3mn à 400w au micro-ondes ou au bain marie (je préfère cette méthode car mon micro-ondes est trop puissant et je maitrise mieux la fluidité de mon chocolat)
  3. Dans une toute petite casserole verser 50g de lait entier et le porter légèrement à ébullition. Hors du feu ajouter la masse de gélatine hydratée. Bien mélanger.
  4. Verser le lait sur le chocolat fondu en trois fois en émulsionnant bien à la maryse. Et réserver.
  5. Monter 100g de crème fraiche liquide entière et verser dessus le chocolat lorsqu’il a atteint environ 35°. Mélanger délicatement à la maryse jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
  6. Faire couler la mousse dans votre moule. Tapoter votre moule légèrement afin de chasser les bulles d’air et de lisser la mousse.
  7. Réserver au congélateur minimum 30mn avant de verser la mousse au chocolat au lait.

On réalise maintenant la mousse au chocolat au lait

  1. Faire hydrater 1,5g de gélatine en poudre dans 7,5g d’eau de source froide pendant 15mn au réfrigérateur.
  2. Faire fondre 80g de chocolat au lait en pistoles 3mn à 400w au micro-ondes ou au bain marie (je préfère cette méthode car mon micro-ondes est trop puissant et je maitrise mieux la fluidité de mon chocolat)
  3. Dans une toute petite casserole verser 50g de lait entier et le porter légèrement à ébullition. Hors du feu ajouter la masse de gélatine hydratée. Bien mélanger.
  4. Verser le lait sur le chocolat fondu en trois fois en émulsionnant bien à la maryse. Et réserver.
  5. Monter 100g de crème fraiche liquide entière et verser dessus le chocolat lorsqu’il a atteint environ 35°. Mélanger délicatement à la maryse jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
  6. Faire couler la mousse dans votre moule. Tapoter votre moule légèrement afin de chasser les bulles d’air et de lisser la mousse.
  7. Réserver au congélateur minimum 30mn avant de verser la mousse au chocolat noir.

On réalise maintenant le biscuit pour qu’il est le temps de refroidir.

  1. Préchauffer votre four à 160° en chaleur tournante
  2. Faire fondre 25g de beurre et réserver.
  3. Faire fondre 15g de chocolat au micro-ondes pendant 2mn à 400w ou bien au bain marie (comme moi). Bien mélanger avec une maryse afin d’obtenir un mélange lisse et homogène. Réserver.
  4. Dans une petite poêle faire légèrement torréfier 25g de poudre de noisettes. Attention à ne pas la brûler !
  5. Dans un récipient tamiser 40g de farine, 5g de poudre de cacao non sucré et 2g de levure.
  6. Dans un autre récipient, mélanger 2 petits œufs, 25g de miel et 40g de sucre sans trop insister.
  7. Ajouter le mélange farine/cacao/levure et la poudre de noisettes torréfiées et mélanger sans trop insister non plus.
  8. Ajouter 40g de crème fraiche liquide entière. Mélanger.
  9. Ajouter le beurre fondu, puis le chocolat et mélanger.
  10. Verser la préparation dans un moule graissé ou un cercle graissé de 18cm de diamètre en prenant de le colmater avec du papier d’aluminium tout autour.
  11. Enfourner pendant 15mn. Pour que ce biscuit reste moelleux il faut bien respecter ce temps de cuisson et ne pas le surcuire.
  12. A la fin de la cuisson, déposer le biscuit sur une grille et le laisser refroidir.

On termine maintenant la dernière mousse au chocolat noir

  1. Faire hydrater 1,5g de gélatine en poudre dans 7,5g d’eau de source froide pendant 15mn au réfrigérateur.
  2. Faire fondre 70g de chocolat au lait en pistoles 4mn à 400w au micro-ondes ou au bain marie (je préfère cette méthode car mon micro-ondes est trop puissant et je maitrise mieux la fluidité de mon chocolat)
  3. Dans une toute petite casserole verser 50g de lait entier et le porter légèrement à ébullition. Hors du feu ajouter la masse de gélatine hydratée. Bien mélanger.
  4. Verser le lait sur le chocolat fondu en trois fois en émulsionnant bien à la maryse. Et réserver.
  5. Monter 100g de crème fraiche liquide entière et verser dessus le chocolat lorsqu’il a atteint environ 35°. Mélanger délicatement à la maryse jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
  6. Faire couler la mousse dans votre moule. Tapoter votre moule légèrement afin de chasser les bulles d’air et de lisser la mousse.
  7. Régler votre cercle à pâtisserie à 16cm de diamètre et le déposer sur le biscuit afin de faciliter la découpe au bon diamètre. Il faut que le biscuit soit un peu plus petit que le moule.  Le déposer sur la dernière mousse au chocolat noir en l’enfonçant légèrement dans la mousse pour le cacher. Le remettre l’ensemble au congélateur minimum une nuit.

Préparation du glaçage miroir

  1. Faire hydrater 8g de gélatine en poudre dans 40g d’eau de source froide pendant 15mn au réfrigérateur.
  2. Mettre dans une casserole 120g d’eau de source, 145g de sucre, 50g de cacao tamisé et 100g de crème liquide. Porter sur feu doux en remuant tout doucement pour éviter des bulles d’air. Lorsque le mélange arrive à ébullition, retirer la casserole hors du feu, ajouter la masse de gélatine. Mélanger délicatement. Verser dans un récipient et mixer en maintenant le mixeur au fond du récipient afin d’éviter les bulles d’air.
  3. Le glaçage doit redescendre à 30° avant d’être versé sur l’entremet encore congelé. Il faut compter 1 bonne heure si vous l’utiliser le jour même ou mettre un film alimentaire au contact avant de le mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Finition de l’entremet

  1. Le jour J si vous avez fait votre glaçage la veille faites-le chauffer au micro-ondes 40 secondes puis commencer à le mélanger. Renouveler cette opération jusqu’à l’obtention d’un glaçage fluide.
  2. Lorsque le glaçage est redescendu à 30° déposer une grille sur un plat.
  3. Sortir l’entremet du congélateur, le démouler et le poser sur la grille
  4. Verser le glaçage sur l’entremet en prenant soin de bien le recouvrir.
  5. Attendre 5 min que le glaçage soit bien écoulé avant de le déposer sur votre plat de présentation à l’aide d’une spatule.

Bonne dégustation !

Commentaires :

Voici le moule que j’ai utilisé 


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