Le jour de l’anniversaire de mon filleul sur Annecy, ma sœur apporte une tarte à la pomme verte recouverte d’une mousse vanille avec un glaçage vert fluo genre « Shrek ». J’ai fait une drôle de tête en apercevant ce gâteau. Ma sœur jubilait intérieurement car elle ne m’avait pas dit le nom du pâtissier originaire ce fabuleux dessert. Elle a attendu que je déguste une première bouchée pour me dévoiler son nom. Et là j’apprends que c’était le gâteau signature de Philippe Rigollot. Waouh !!! Celui qui a remporté plusieurs titres : champion du monde de pâtisserie en 2005, un des meilleurs ouvriers de France en 2007, Meilleur Pâtissier de l’année en 2008. C’était une première pour moi ! Cette première bouchée restera gravée dans ma mémoire. Un pur délice ! 

Quelques années plus tard je me suis souvenue de ce dessert et j’ai essayé d’imaginer un entremet à base de pomme verte. La première fois que je l’ai fait, c’était pour un diner chez des amis. Je pose mon dessert sur la table et mes amis ont eu un peu la même réaction que moi. C’est quoi ce dessert ? Je ne savais pas si je devais repartir en courant ou leur servir une part car je n’étais pas convaincue de ce premier test. J’ai pris mon courage à deux mains et j’ai opté pour la deuxième option.  Un couteau dans une main, une pelle dans l’autre, je commence le service.  Et là ils me disent que c’est un des meilleurs desserts que j’avais faits.

Afin d’être sûre que mes amis ne m’avaient pas dit cela pour me faire plaisir je l’ai refait pour la pendaison de crémaillère de ma fille et de son ami. Et là même réaction ! Il a été dévoré en 5 minutes. Je ne pensais pas qu’il remporterait autant de succès ! Il a été validé par tous ceux qui l’ont goûté.

Pour le pain de gêne je me suis inspirée de celui de @c’estmafournée ici en remplaçant la farine par un mix sans gluten.

Je trouve que l’association de l’amande avec la pomme est parfaite !

Ce dessert est à réaliser impérativement la veille.

Ingrédients pour un moule à charnière ou un cercle de 18 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur (6 à 8 personnes) :

Pain de gênes

  • 100 g de pâtes d’amande
  • 25 g de sucre en poudre
  • 100 g d’œufs
  • 30 g de beurre fondu
  • 30 g de farine T55 (pour moi mix de farines sans gluten)
  • 1 g de levure
  • 5 g de lait (pour moi crème liquide entière)
  • Un peu de colorant vert

Mousse pomme verte

  • 350 g de purée de pomme verte
  • 40 g de sucre
  • 7 g de gélatine en poudre 200 bloom
  • 230 g de crème liquide entière
  • 5 g de Manzana (facultatif)
  • Un peu de colorant vert

Coulis pomme verte

  • 150 g de purée de pomme verte
  • 5 g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 5 g de manzana (facultatif)
  • 3 g de gélatine en poudre 200 bloom

Procédé :

Pour le biscuit pain de gênes :

  • Préchauffez le four à 160° chaleur tournante
  • Tamisez 30 g de mix de farine sans gluten ou la farine T55 avec 1 g de levure. Si vous avez une cuillère magique il suffit de bien mélanger ensemble la farine et la levure (astuce de Valérie du blog c’est ma fournée)
  • Faire fondre 30 g de beurre et réservez pour qu’il refroidisse un peu avant de l’incorporer
  • Dans votre robot muni de la lame mixeur, versez 100 g de pâte d’amande et 100 g d’œufs et mixez pendant 3 minutes à vitesse maximum.
  • Ajoutez 25 g de sucre en poudre, la pointe de colorant et 5g de crème fraiche liquide (ou le lait en fonction de votre choix) puis mixer 1 minute
  • Ajoutez 30 g de beurre fondu et mixez 10 secondes 
  • Ajoutez le mélange 30 g de mix de farine sans gluten (ou de farine T55) et 1 g de levure. Mixez encore 10 secondes
  • Verser dans un cercle réglé sur 17 cm en colmatant le fond de papier aluminium ou dans une tourtière de 17cm ou dans votre moule à charnière de 18 cm. Si vous optez pour le moule à charnière de 18 cm il faudra découper le biscuit pour obtenir une base de 17 cm.
  • Graissez votre moule et versez la pâte
  • Enfournez à mi-hauteur pendant 20 minutes.
  • A la fin de la cuisson démoulez le biscuit et le déposer sur une grille pour qu’il refroidisse sans se détremper 

Pour la mousse à la pomme verte

  • Hydratez 7 g de gélatine en poudre dans 35 g d’eau de source très froide et laissez gonfler au réfrigérateur pendant 15 minutes. Pour peser la gélatine il faut absolument avoir une balance de précision pour une texture parfaite de la mousse
  • Mettre 230 g de crème liquide entière au congélateur le temps de préparer la purée de pomme. Pour la réussite d’une belle crème fouettée il faut qu’elle soit très froide.
  • Dans une petite casserole faire chauffer 120 g de purée de pomme verte avec 40 g de sucre. Il faut à peine porter à ébullition. Retirer la casserole du feu et ajoutez la masse de gélatine ainsi que 5 g de manzana. Bien mélanger
  • Dans un bol contenant le reste de purée de pomme verte (230 g ) versez la purée chaude  et bien mélanger l’ensemble. Réservez.
  • Dans le bol de votre robot muni du fouet versez la crème liquide très froide. Commencez à monter votre crème à petite vitesse et l’augmenter progressivement pour incorporer de belles bulles d’air jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée
  • Versez la purée de pomme sur la crème fouettée. La purée de pomme doit être tiède (température autour de 30 °). Mélangez délicatement à la maryse jusqu’à ce que cela soit homogène
  • Chemisez votre moule à charnière  avec du rhodoïd de 4,5 cm de hauteur ou votre cercle en prenant soin de colmater le fond avec du film
  • Découpez un disque de 16 cm de pain de gênes et le placer à l’intérieur du moule ou cercle en prenant soin de bien le placer au milieu
  • Versez la mousse en laissant une marge de 5 mm pour le coulis. Il va vous rester un peu de mousse que vous pouvez verser dans des verrines avec les chutes de pain de gênes
  • Laissez prendre au réfrigérateur 3h pour avant de verser le coulis.

Coulis de pomme verte

  • Hydratez 3 g de gélatine en poudre dans 15 g d’eau de source très froide et laissez gonfler au réfrigérateur pendant 15 minutes.
  • Verser dans une petite casserole 150 g de purée de pomme, 5 g de sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille. Portez légèrement à ébullition.
  • Hors du feu ajoutez la gélatine hydratée, la manzana et une pointe de colorant. Bien mélanger pour que la gélatine fonde
  • Laisser refroidir tranquillement à température ambiante le temps que la mousse bavaroise prenne au réfrigérateur.

Montage

  • Au bout de 3 heures verser  doucement au centre le coulis sur la mousse bavaroise et laisser s’écouler jusqu’aux bords
  • Remettre au frais jusqu’au lendemain en prenant soin de le recouvrir d’une cloche ou d’un saladier pour ne pas qu’il prenne les odeurs du frigo (astuce c’estmafournée)
  • Le lendemain si vous avez pris l’option du cercle il faut retirer tout doucement le film qui colmatait le socle. Pour un moule à charnière, il suffit de décercler le moule.
  • Enlevez doucement le rhodoïd et décorer selon vos envies

A votre pelle et couteaux et bonne dégustation !


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