Pour l’Epiphanie j’avais envie d’une brioche et celle de Provence m’attirait car je la trouve moins écœurante qu’une galette à la frangipane, surtout après les fêtes. J’adore cette brioche car elle est généreuse, moelleuse, légère et bien parfumée.

C’est vrai que la brioche demande un certain savoir-faire sans être insurmontable mais il suffit de suivre certaines indications techniques pour les réussir. A force de lire les conseils sur la blogosphère et plus particulièrement ceux de Mercotte pour les pâtes levées ici, je suis devenue la reine des brioches.

Un des conseils que je suis à la lettre consiste à utiliser tous les ingrédients froids pour éviter que la pâte ne chauffe pas de trop lors du pétrissage (farine, sucre, sel, levure, beurre etc…). Je pèse tout et je les mets une heure au réfrigérateur. En effet la levure étant une matière vivante la température doit avoisiner les 24 degrés en fin de pétrissage pour ne pas la « tuer » et que la pâte se développe ainsi dans les meilleures conditions.

L’autre astuce que j’applique également est celle de préparer mes brioches la veille pour obtenir une pâte légère, aromatique et bien alvéolée.

Pour cette recette je me suis inspirée de celle de @cestmafournée ici

Ingrédients :

– 250 g de farine T45 ou de gruau

– 8 g de levure de boulangerie

– 15 g de lait fermenté ou du lait entier froid

– 5 g de sel

– 30 g de sucre (j’ai pris du sucre canne non raffiné)

– Zestes d’une orange

– 50 g de beurre froid

– 100 g d’œufs légèrement battus

– 25 g de fleur d’oranger

– 10 g de rhum

– 150 g de fruits confits.

– sucre en grains

Pour la dorure :

– un jaune d’œuf

-1CàC de crème liquide

– une belle pincée de sel

Procédé :

Dans la cuve de votre robot muni du pétrin, diluez 8g levure avec 15g de lait de votre choix.

Versez ensuite 250g de farine, le zeste d’une orange. Commencez à pétrir à vitesse 1 pour mélanger la farine, la levure et les zestes d’orange.

Ajoutez 30g de sucre, 5g de sel puis 100g d’œufs battus tout en continuant à pétrir et pour finir 25g de fleur d’oranger et 10g de rhum. Augmentez la vitesse à 2 et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, environ 2mn.

Lorsque la pâte est homogène, ajoutez ensuite progressivement les morceaux de beurre. Augmentez la vitesse du robot à 3 pendant 5mn. A la fin de ce temps baisser la vitesse à 2 pendant 5mn afin de développer de l’élasticité.

Formez une boule dans la cuve de votre robot, puis la filmez et la laisser lever dans votre four à 40° à (l’abri des courants d’air) pendant deux heures minimum. Elle doit avoir doubler de volume. Cela peut prendre 3 heures.

Déposez la pâte sur le plan de travail fariné et à l’aide d’un rouleau étalez la pâte en formant un rectangle. Déposez les fruits confits en prenant soin de les repartir sur toute la pâte. N’oubliez pas d’y déposer la fève à cette étape de la recette.

Puis Roulez la pâte dans le sens de la longueur pour former un boudin pour former un cercle. Prenez bien soin de laisser un trou assez grand car il va se resserrer lors de la deuxième pousse et la déposer dans un moule à savarin bien beurré.

La remettre dans votre four pendant 1 heure à 40°. Au bout de ce premier temps de pousse, dorez une première fois la brioche tout en la caressant avec un pinceau en silicone pour ne pas la dégazer. Puis continuer la pousse encore 1 heure.

A la fin de ces temps de pousse, sortir la brioche et préchauffez votre four à 160 degrés à chaleur tournante.

Dorez à nouveau et répartir le sucre en grains sur le dessus puis les fruits confits.

Quand le four est chaud, enfournez sur le deuxième gradin du four (en partant du bas) pendant 30 mn.

A la fin de la cuisson démoulez la brioche et la déposer sur une grille.

A déguster lorsqu’elle est encore tiède !


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